อาหารรักษาโรคและโลกใบนี้ได้ นันทพร ตีระพงศ์ไพบูลย์ เชฟอาหารบำบัดและนักขับเคลื่อนการกินยั่งยืน

SDGs Youth Panel

ใครเป็นสายกิน ขอให้ยกมือขึ้น! เครือข่ายผู้นำเยาวชน SDGs Youth Panel ที่เราจะพาคุณไปทำความรู้จักวันนี้ก็เป็นสายกินเหมือนกัน แต่การกินแบบของเธอนั้นไม่ธรรมดา เพราะมันเป็นการกินอย่างยั่งยืนที่ทำให้สังคม สิ่งแวดล้อม และโลกของเราดีขึ้น

พลอย-นันทพร ตีระพงศ์ไพบูลย์ คือนักขับเคลื่อนเรื่องขยะอาหาร (Food Waste) และอาหารส่วนเกิน (Food Surplus) เพราะทุกวันนี้ 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตทั่วโลกถูกนำไปฝังกลบและสูญเปล่าอย่างน่าเสียดาย โดยไม่เคยมีใครได้กินมัน ทั้ง ๆ ที่กว่าจะมาเป็นอาหารแต่ละอย่าง โลกต้องสูญเสียทรัพยากรมหาศาล แถมยังมีก๊าซเรือนกระจกถูกปล่อยออกมาระหว่างการผลิตอีกด้วย

พลอยทำงานที่มูลนิธิ SOS (Scholars of Sustenance) ซึ่งจะเข้าไปกอบกู้อาหารและวัตถุดิบส่วนเกินที่ยังมีคุณค่าแต่กำลังจะถูกทิ้งขว้างจากร้านค้าปลีก โรงแรม และอุตสาหกรรมอาหารต่าง ๆ เพื่อนำไปแจกจ่ายให้ผู้ขาดแคลนรวมถึงผู้มีรายได้น้อย โดยเฉพาะช่วงโควิด-19 ที่พวกเขาช่วยให้คนเดือดร้อนมากมายได้อิ่มท้องด้วยอาหารดีมีคุณภาพ

ข่าวดีล่าสุดของพลอยและทีม SOS คือโครงการธนาคารอาหารออนไลน์ (Cloud Food Bank) ของพวกเขาได้รับการอนุมัติให้อยู่ในแผนสร้างธนาคารอาหารระดับชาติ (National Food Bank) ซึ่งจะรวบรวมและส่งต่ออาหารส่วนเกินจากทั่วประเทศไปสู่ปากท้องของประชาชนอย่างทั่วถึง สำหรับพลอย นี่คือก้าวสำคัญในเส้นทางการผลักดันระบบอาหารยั่งยืนของเธอ

นอกจากการเป็นนักขับเคลื่อน พลอยยังเป็นเชฟอาหารบำบัดที่เน้นวัตถุดิบธรรมชาติหรือที่เรียกว่า Natural Chef เพราะเคยประสบกับโรคภัยและหายดีได้เป็นปลิดทิ้งจากการเปลี่ยนวิถีการกิน เธอจึงอยากให้ทุกคนได้ค้นพบความมหัศจรรย์ของอาหารเช่นเดียวกัน

“อาหารเป็นยาที่สามารถรักษาโรคและโลกใบนี้ได้” เธอย้ำอย่างหนักแน่น อะไรทำให้เธอเชื่ออย่างนั้น เราชวนคุณอ่านเรื่องราวการเดินทางเพื่อผลักดันการกินยั่งยืนที่มีครบทุกรสชาติของพลอย นักขับเคลื่อนผู้เชื่อว่าเราทุกคนเป็นฮีโร่ช่วยโลกได้ในทุกมื้ออาหาร

วิทยาศาสตร์ว่าด้วยการกิน

เพราะเติบโตมาในบ้านคนจีนแต้จิ๋วผสมจีนกวางตุ้ง พลอยจึงไม่เพียงถูกปลูกฝังมาตั้งแต่เด็กว่าต้องกินข้าวให้หมดจาน แต่ยังเคยชินกับการกินอาหารที่เน้นชูรสชาติของวัตถุดิบ ไม่ได้ปรุงเยอะจัดจ้าน ซึ่งทั้งหมดนี้เธอเองก็เพิ่งมารู้ตอนโตว่า มันคือขั้นพื้นฐานของการกินอย่างยั่งยืน “อาผ่อพูดเสมอว่าผักผลไม้ที่เรารู้แหล่งที่มา รู้ว่าเขาปลูกอย่างปลอดภัย แม้จะแทบไม่ได้ปรุงอะไร มันก็อร่อยด้วยมันเองอยู่แล้ว” พลอยเล่าเสียงสดใส

จนกระทั่งเข้ามหาวิทยาลัย พลอยเรียนและทำกิจกรรมอย่างหนักจนไม่ได้ดูแลสุขภาพ ส่งผลให้เป็นช็อกโกแลตซีสต์ อย่างไรก็ตาม ก่อนจะถึงขั้นรักษาด้วยการผ่าตัด คุณลุงของพลอยที่ทำงานในมูลนิธิสุขภาพไทย ซึ่งเป็นองค์กรที่ทำงานกับชุมชนมากมายเพื่อพัฒนาการรักษาโรคด้วยสมุนไพร บอกให้เธอลองกินขมิ้นชันเพื่อลดการอักเสบดู ช่วงนั้นพลอยจึงทั้งกินสมุนไพรและเปลี่ยนมากินมังสวิรัติด้วย เพราะคิดว่าต้องฟื้นสุขภาพจากที่กินนอนไม่เป็นเวลา

“หลังจากนั้นไม่นาน ปรากฏว่าซีสต์ในรังไข่มันยุบไปเองโดยไม่ต้องผ่าตัดเลย โอ้โฮ เราทึ่งมากที่ได้เห็นผลลัพธ์จากการเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน อาหารมีผลต่อร่างกายคนเราขนาดนี้เลยหรือ และนั่นทำให้คือจุดเปลี่ยนที่ทำให้เราสนใจเรื่องอาหารการกินอย่างจริงจัง” นักศึกษาหลักสูตรบริหารธุรกิจอย่างพลอยจึงเริ่มลงเรียนวิชาเลือกด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร (Food Science) เธอหลงรักศาสตร์ใหม่ที่เพิ่งได้เรียนรู้นี้เต็มเปา การันตีด้วยคะแนนสอบที่ได้เกือบเต็มทุกครั้ง

หลังเรียนจบ พลอยเข้าทำงานในตำแหน่งนักการตลาดที่ Whapow Thailand สตาร์ทอัพสัญชาติเยอรมัน ซึ่งกำลังพัฒนาของหวานจากสาหร่ายสไปรูลิน่า (Spirulina) ที่นอกจากจะอุดมไปด้วยโปรตีนแล้ว ยังสามารถดูดซับก๊าซคาร์บอนได้ แต่เมื่อเกือบ 8 ปีที่แล้ว ความเข้าใจของผู้คนเกี่ยวกับก๊าซเรือนกระจกมหาศาลที่ปล่อยมาจากอุตสาหกรรมอาหารยังไม่แพร่หลายเท่าตอนนี้ การทำการตลาดให้คนเลือกกินขนมจากสาหร่ายแทนผักผลไม้ชนิดอื่นจึงเป็นงานที่ท้าทายสุด ๆ

“เจ้านายคนแรกของเราเป็นชาวเยอรมันที่มีวิสัยทัศน์มาก เขาอยากช่วยเหลือเกษตรกรไทยรายย่อย และสาหร่ายสไปรูลิน่าก็สามารถปลูกได้ดีในสภาพอากาศอบอุ่นของบ้านเรา ดังนั้นถ้านำผลิตภัณฑ์ไปขายต่างประเทศได้ก็นับเป็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ เราได้ลงพื้นที่ไปเรียนรู้อะไรเยอะแยะเลย โดยเฉพาะเรื่องระบบอาหารยั่งยืนที่ต้องเริ่มตั้งแต่คนต้นน้ำอย่างเกษตรกร”

ความมหัศจรรย์ของวัตถุดิบ

โรงเรียนบริหารธุรกิจสอนพลอยว่าต้องเป็น First Mover เท่านั้นถึงจะเจ๋ง แต่เมื่อได้มาทำงานจริง เธอค้นพบว่าการสร้างความเปลี่ยนแปลงทำคนเดียวไม่ได้ ทุกห่วงโซ่ของอุตสาหกรรมจะต้องถูกขับเคลื่อนไปด้วยกัน

“เราค่อย ๆ ต่อจิ๊กซอว์ความเข้าใจเรื่องระบบอาหารและระบบธุรกิจ รู้สึกเสมอว่าอยากเป็นคนที่ช่วยผลักดันความยั่งยืนให้เกิดขึ้น แต่ระบบอาหารก็เป็นห่วงโซ่ที่ใหญ่มาก ใหญ่จนตัวเราเองสับสนว่าควรจะทำงานส่วนไหน ต้นน้ำที่การเพาะปลูกและผลิตวัตถุดิบ กลางน้ำที่การบริโภคอาหาร หรือปลายน้ำที่การจัดการขยะ” พลอยเล่ายิ้ม ๆ

ดังนั้นเพื่อศึกษาให้รู้อย่างลึกซึ้ง เธอจึงตัดสินใจไปเรียนต่อปริญญาโทที่ประเทศอังกฤษ ในสาขาการประกอบการเพื่อสังคม (Social Entrepreneurship) ซึ่งหมายถึงรูปแบบธุรกิจที่ไม่ได้มุ่งเป้าแค่สร้างกำไรเข้ากระเป๋า แต่เน้นแก้ปัญหาสังคมไปด้วย ซึ่งแน่นอนว่าปัญหาที่พลอยสนใจจะแก้ไขเป็นพิเศษ คือปัญหาเกี่ยวกับอาหารนั่นเอง

นอกจากเรียนปริญญาโท พลอยยังแบ่งเวลาไปเข้าหลักสูตรการทำอาหารบำบัดโรค (Naturopathic Chef) ที่ความยากไม่ได้อยู่ที่การทำอาหารให้อร่อยเท่านั้น แต่ต้องรู้ลึกรู้จริงเรื่องโภชนาการ ไปจนถึงการทำงานระบบต่าง ๆ ของร่างกายมนุษย์ด้วย “ระบบอาหารดูดซึมอย่างไร ส่วนไหนย่อยก่อน ส่วนไหนย่อยทีหลัง ทางเลือกวัตถุดิบจากธรรมชาติมีอะไรบ้าง จะทำอย่างไรจึงจะดึงรสชาติและสัมผัสของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด” พลอยอธิบายอย่างกระตือรือร้น

“เราทำวิทยานิพนธ์ที่รวบรวมตัวอย่างกิจการเพื่อสังคมที่พยายามแก้ปัญหาขยะอาหารหรืออาหารส่วนเกินทั่วยุโรป อย่าง Instock ร้านอาหารที่ประเทศเนเธอแลนด์ซึ่งต่อมาเราได้ไปทำงานเป็นเชฟที่นั่น เขาเป็นร้านแรก ๆ ของโลกที่กอบกู้วัตถุดิบส่วนเกินที่ขายไม่ได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตมาแปลงเป็นอาหารจานหรูรสชาติเยี่ยม เพื่อสื่อสารกับลูกค้าว่าทุกวันนี้มีวัตถุดิบเหลือทิ้งมากมายทั่วโลก ความท้าทายคือวัตถุดิบส่วนเกินของแต่ละวันไม่เหมือนกันเลย ทำให้เชฟต้องมีความคิดสร้างสรรค์เพื่อคิดประดิษฐ์อาหารจานใหม่ ๆ ทุกวัน”

พลอยเล่าว่า การทำงานที่ร้าน Instock ทำให้เธอเห็นความมหัศจรรย์ของการประยุกต์วัตถุดิบ เพราะร้านต้องการให้เกิดขยะอาหารน้อยที่สุด ดังนั้นหากปรุงแล้วมีเศษอาหารเหลือ ก็ต้องมาหาวิถีพลิกแพลงพวกมันให้เป็นอาหารจานใหม่อีกครั้งอย่างการนำเศษขนมปังและมันฝรั่งไปทำเบียร์ ที่นี่ยังมีเวิร์คชอปสอนจัดการกับอาหารเหลือในบ้าน เช่น วิธีดองผัก

แม้ไม่งามแต่เปี่ยมคุณภาพ

พลอยบอกว่า แม้ที่ยุโรปจะมีทั้งคนที่สนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมและไม่สนใจเลย แต่สิ่งที่ต่างจากประเทศไทยคือเรื่องระบบการจัดการ เพราะที่นั่นมีกฎระเบียบที่เข้มงวด ทำให้แม้ไม่ได้สนใจ แต่ก็ต้องทำตามข้อบังคับของสังคม

“อย่างเรื่องการแยกขยะที่ต้องทำให้ถูกต้องตามประเภท และจะมีรถเก็บขยะประเภทนั้น ๆ ขับมารับกันคนละวันไปเลยเพื่อกันความสับสน และตามย่านที่อยู่อาศัยก็จะมีบ้านหนอนไส้เดือนติดตั้งไว้ เพื่อให้คนในย่านนำเศษอาหารจากที่บ้านมาเทให้หนอนไส้เดือนกิน ทุกคนจึงสามารถคัดแยกและจัดการขยะได้อย่างง่ายดาย

หลังเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ต่างแดนกว่าหนึ่งปี พลอยก็ตัดสินใจกลับมาขับเคลื่อนระบบอาหารที่เมืองไทยกับมูลนิธิ SOS (Scholars of Sustenance) ซึ่งมีภารกิจส่งต่ออาหารส่วนเกินไปยังชุมชนและผู้ต้องการความช่วยเหลือ อาหารบางอย่างถูกทิ้งเพราะหน้าตาไม่สวยงาม ทั้ง ๆ ที่รสชาติและคุณค่าทางโชนาการยังเต็มเปี่ยม และหาก SOS ไม่เข้ามาในกระบวนการนี้ พวกมันก็จะถูกนำไปฝังกลบและสูญเปล่าอย่างน่าเสียดาย

“ตอนเพิ่งกลับมาถึงเมืองไทย ความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับระบบอาหารของเราเป็นบริบทของยุโรป เราอยากเข้าใจปัญหาในบริบทของเมืองไทยให้มากขึ้น จึงสมัครไปทำงานกับมูลนิธิ SOS ซึ่งผลักดันเรื่องนี้มานานมาก ตอนนั้นคิดอย่างเดียวว่าอยากใช้ทักษะและความรู้ของเราทำให้ SOS ที่แข็งแรงอยู่แล้ว เติบโตขึ้น ๆ ไปอีก เพื่อจะได้แก้ปัญหาขยะอาหารได้มากขึ้น และก็ปรากฏว่ามันโตขึ้นอย่างก้าวกระโดดเลย” พลอยเล่าพลางหัวเราะ

พลอยอธิบายว่า ก่อนหน้านี้มูลนิธินำอาหารส่วนเกินมาจากโรงแรมต่าง ๆ จนเมื่อเกิดการแพร่ระบาดของโควิด-19 โรงแรมได้รับผลกระทบจนการจัดหาวัตถุดิบต่าง ๆ ลดลงไปมาก ขณะเดียวกันสังคมก็มีคนเดือดร้อนที่ต้องการอาหารเยอะขึ้น SOS จึงปรับกลยุทธ์ใหม่เปลี่ยนไปรับวัตถุดิบส่วนเกินที่ขายไม่ได้มาจากซูเปอร์มาเก็ตและร้านค้าปลีกแทน แต่ก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการ มูลนิธิจึงขยายไปขอความช่วยเหลือจากอุตสาหกรรมอาหารด้วย

แก้ปัญหาด้วยเทคโนโลยี

“ตอนนี้ มูลนิธิของเราดูแลการส่งต่ออาหารส่วนเกินแทบจะครบทุกรูปแบบ ทั้งอาหารสดจากร้านค้าปลีก อาหารปรุงสุกจากโรงแรม และอาหารแห้งที่เก็บได้นานอย่างพวกปลาหรือผลไม้กระป๋องจากอุตสาหกรรมอาหาร โควิด-19 ทำให้ปัญหาความเหลื่อมล้ำยิ่งถ่างกว้างขึ้น ตอนนี้เป้าหมายของเราจึงไม่ใช่แค่แก้ปัญหาขยะอาหาร แต่เป็นการเยียวยาปัญหาความเหลื่อมล้ำ เพื่อให้คนที่มีรายได้น้อยสามารถเข้าถึงอาหารที่ดีและมีคุณภาพได้”

พลอยเล่าถึงโครงการล่าสุดของ SOS อย่างธนาคารอาหารออนไลน์ที่ได้บรรจุอยู่ในแผนการสร้างธนาคารอาหารระดับชาติ เพื่อจัดการส่งต่ออาหารส่วนเกินที่เกิดขึ้นในทุกภูมิภาคไปสู่ปากท้องของประชาชนที่ขาดแคลนทั่วประเทศ ซึ่งมีหมุดหมายใหญ่ในการผลักดันเศรษฐกิจชีวภาพ เศรษฐกิจหมุนเวียน และเศรษฐกิจสีเขียว (BCG Economy) ของไทยอีกที

“ก่อนจะได้บรรจุอยู่ในแผนระดับชาติ SOS ขับเคลื่อนธนาคารอาหารออนไลน์อยู่แล้ว นี่เป็นแนวคิดใหม่ที่ยังไม่เคยเห็นประเทศไหนใช้กัน เพราะการทำธนาคารอาหารแบบปกติจะต้องมีโกดังใหญ่ ๆ เอาไว้เก็บอาหารไม่ให้เน่าเสีย ก่อนจะกระจายไปยังที่ต่าง ๆ แต่ด้วยความที่เราไม่มีพื้นที่ใหญ่โตขนาดนั้น เลยต้องใช้เทคโนโลยีมาจัดการแทน”

พลอยยกตัวอย่างให้เห็นภาพว่า หากวันนี้มีผู้ประกอบการติดต่อขอมอบอาหารกระป๋อง 20 ตัน ให้ SOS ไว้ใช้แจกจ่ายผู้ต้องการความช่วยเหลือ ผู้บริจาคไม่ต้องขนอาหารกระป๋องเหล่านั้นมาที่สำนักงานของ SOS แค่เข้าไปลงทะเบียน SOS จะเป็นตัวกลางในการจัดสรรการรับและการส่งต่ออาหารอย่างเป็นระบบ เพื่อเชื่อมผู้ที่ต้องการบริจาคอาหารและกลุ่มคนที่ขาดแคลนอาหารมาเจอกัน

รักษาได้ทั้งโรคภัยและโลกของเรา

“ช่วงที่อยู่ต่างประเทศ เราพยายามหาเครือข่ายเพื่อจะได้รู้เยอะขึ้นเกี่ยวกับการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืน เราออกไปทำงานอาสาสมัครเยอะมาก จนเพื่อนงงว่าเอาพลังมาจากไหนเยอะแยะ การได้เห็นธุรกิจเพื่อสังคมเบ่งบานอยู่ทั่วเมือง ทำให้เราเชื่อมั่นว่าความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นได้ และเราอยากเห็นสิ่งนั้นเติบโตขึ้นในเมืองไทย” พลอยพูดขึ้น

วันอาหารโลก (World Food Day) เมื่อเดือนที่ผ่านมา พลอยได้ร่วมงาน World Food Forum ที่จัดโดยกรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations) เพื่อบอกเล่าเรื่องราวการจัดการขยะอาหารให้เยาวชนหลากหลายชาติฟัง ในหัวข้อ ‘นวัตกรรมเยาวชนเพื่อการปฏิรูประบบเกษตร-อาหารในเอเชียและแปซิฟิก’

เธอมองว่าเยาวชนเป็นวัยที่เต็มไปด้วยพลังกายและพลังใจ ประกอบกับเป็นคนรุ่นที่เติบโตมากับเทคโนโลยี การพลิกแพลงนวัตกรรมใหม่ ๆ มาแก้ปัญหา จะยิ่งทำให้ผลลัพธ์เกิดขึ้นรวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยเธอหวังว่าในอนาคต เราจะได้เห็นโครงการของเด็ก ๆ รุ่นใหม่ที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ได้รับการยอมรับและสนับสนุนจากผู้ใหญ่ในสังคมมากขึ้น

พลอยเล่าอย่างตื่นเต้นว่า การเป็นหนึ่งในเครือข่าย SDGs Youth Panel ของทีมงานสหประชาชาติในประเทศไทย เปิดโอกาสให้เธอได้นำเสนอปัญหาเกี่ยวกับอาหารในมิติต่าง ๆ รวมถึงวิธีแก้ไขแบบคนรุ่นใหม่ และเธอสนับสนุนให้กรอบความร่วมมือระดับชาตินับจากนี้เกิดขึ้นพร้อมกับความคิดเห็นและเสียงของเยาวชน

“คนถามเราบ่อยมากว่า ถ้าอยากช่วยให้งานของ SOS ไปได้ไกลขึ้น พวกเขาจะทำอะไรได้บ้าง ง่ายที่สุดเลยคือสั่งอาหารแต่พอดีและกินอาหารให้หมดจาน ระบบอาหารใหญ่โตและซับซ้อนก็จริง แต่ทุกส่วนก็เชื่อมโยงถึงกันหมด ดังนั้นรับผิดชอบการกินของตัวเองคือสิ่งที่ทำได้ง่ายและเป็นรูปธรรมที่สุด แต่ถ้าใครมีเวลาว่างและสนุกกับการได้ลงมือทำ แทบทุกมูลนิธิและองค์กรเปิดรับอาสาสมัครตลอดอยู่แล้ว คุณอาจทึ่งเมื่อได้ค้นพบว่าจริง ๆ แล้ว มีนักสร้างการเปลี่ยนแปลงมากมายกำลังทำงานอย่างหนัก เพื่อขับเคลื่อนสังคมของเราให้ดีขึ้นอยู่รอบตัว

“จากวัยรุ่นคนหนึ่งที่ได้เห็นผลลัพธ์ของการกินรักษาโรคจนไม่ต้องผ่าตัดช็อกโกแลตซีสต์ วันนี้โครงการที่ทีมของเราเริ่มมาตั้งแต่ตั้งไข่ ได้เข้าไปอยู่ในแผนพัฒนาประเทศ มันเหมือนเป็นความสำเร็จอีกขั้นหนึ่งเลย และวันนี้เราได้พิสูจน์แล้วว่าอาหารที่ดีไม่ได้แค่รักษาโรค แต่รักษาโลกใบนี้ได้ด้วย”

เรื่อง มิ่งขวัญ รัตนคช, เรียบเรียง รวีกานต์ อมรัชกุล, ภาพ นิรุตติ จารุไพศาลกิจ

Tags: #SDGsYouthPanel #GlobalGoals #Youth2030